雑記『味の素の危険性、食品の安全性と酸化』

『味の素危険神話』というものがあります。

しかしこれらは純科学的にはおおむね否定されています。

実際アメリカ･ヨーロッパなどの食品安全機関の追試もパスしています(ご存知のように彼らは日本の一食品企業に遠慮する筋合いはありません)。

おせち料理に必須の「ほんだし」

加熱などの毒性についても「問題なし」とそっけない結果です。

【過去には事実だった？】

この『神話』確立に根拠がないわけではありません。

1970年代まで味の素は「グルタミン酸生成」に「石油由来原料」が使用されていました、それによって微量残存する「タール」の危険性は公に指摘されていました。

この時代の問題「タールの過剰摂取」については「時代のもの」で、仕方ないとされているようです。

【過剰摂取の問題】

とはいえ、『過剰摂取』すればほぼあらゆる食品(特に「成分の結晶」である調味料)は『毒』になります。

「大量のグルタミン産ナトリウム摂取による症状」が明らかになったケースでは「味付け昆布」の「増量剤(調味料ではない)」として製品重量の『40～20％』も含まれていました。

【グルタミン酸ナトリウム】物質はとりすぎちゃだめ!!!

こういう「異常な摂取」を行えば「どの調味料でも」当然何らかの不調が起こるに決まっています(例えばカフェインの推定致死量は3～10g)。

そういう意味ではグルタミン酸ナトリウムには「過剰摂取されやすい」という問題があります。

グルタミン酸は「いくらとっても一定以上の味を感じない」という特性があるため、塩のように「辛すぎる!!」となりづらい(ならない)という事実があります。

食通(?)が「何を食べても同じ味がする、アジノモト死ね」とシュプレヒコールを上げるのはやはり根拠があり、調理師が「誰にでもおいしいと思ってもらえるように」味の素を入れすぎるのが問題です。

【山海の珍味】海ばっかりだけど、まあ昆布味がいくら旨くても昆布味の刺身ばっかりはちょっとね。

そして味の素を摂ると、先日紹介した「生命の鎖」的には『グルタミン酸』というアミノ酸と「ナトリウム」を摂ることになります。

つまり「塩の取りすぎ(塩化ナトリウム)」を助長することになるので注意が必要です(手の痺れ、むくみなどの「中華料理店症候群」などもどちらかというとこちらの問題(ナトリウム過剰による低カリウム血症)であったのかもしれないですね)。

私は「化学調味料に特別な毒性はない」と考えているますが「どっちにしろ摂りすぎるとヤバイ」と認識しています、そしてそういう意味では「摂りすぎても味覚がスルーしてしまう」化学調味料は恐ろしいとも言えます。

別の例を上げてみましょう。

私のお気に入りの例は「水」で推定致死量は「10-30L/日」で、1日に10L以上の水を飲むと死ぬかもしれません(水中毒、当然体重や飲み方によって致死量は変わる、ただし「実験例」は存在しないので推定)。

量によっては水でさえ「致死毒」になるわけです。

【DHMO】ジハイドロジェン・モノオキサイド
そして時に96%の人々が規制に賛成する「危険物質」でさえあるのです(笑)

【水は生命の源だが･･･】

【純化されたものは酸化に弱いという問題】

ちなみに酸化した食品はほとんどが毒です。

そしてもっとも酸化しやすいのは「純化した物質」です。
「純化された物質と酸素」が直で接する状態になっているわけですから(逆に植物など「細胞壁」に守られている成分は当然「酸化しにくい」わけです)。

そういう意味では純化された調味料である「グルタミン酸ナトリウム」は「加熱に弱い」という可能性はあります。

とはいえ「アミノ酸は焦がすと発がん性物質になる」というのは『普通』の事ではあります。
(焦げた肉に『発癌性』があるのと同じです)

もっと言えば『油』なんて、種類によっては常温でもどんどん酸化しちゃいます。

酸化した油の匂いを嗅いでみてください･･････誰だってこれは「毒だ」と確信するはずです。

したがって油の悪い店で飲食をするのは「発癌性物質摂取の機会」と捉えたほうがいいですね(まあ僕もたまには西成で串カツを食べますが)、もちろん癌にはすぐにはならないし、必ずなるとは言えませんが、今のところ日本人の死因 No1は癌です。

僕自身は加熱用はオリーブオイルかごま油(他の植物性オイルは毒性も指摘されているので敬遠しています)。
料理によってはグラスフェッドのバター(ココナッツオイルもありますがちょっと甘い香りが)。
非加熱用はえごま油やMCTオイルで、オイルは冷蔵庫に格納されています。

オリーブオイルの品質にこだわられる方は、とりあえずサイゼリアのオイルとかが身近で安定的な品質だと思います。
知り合いも「オリーブオイルソムリエ兼販売(Lucca Verde)」をしているらしいので、問い合わせしてあげてください。

えごま(シソ)油は非常に酸化しやすく「加熱厳禁」の油ですが、オメガ脂肪酸というアミノ酸を取れる数少ない食品なので(大量のシソの葉を日常的に食べてもいいんでしょうけど)備えております。

今回の記事についてまとめるなら。

1)どんな調味料でも取りすぎると病気になる。
2)酸化した食品はだいたい毒(発がん性物質)

こんな感じになります。
(今回の写真はほとんどWikiPediaからの引用です)