そういうわけで冬の「陳皮づくり」も終了を迎えて春になりました。
出汁というと「昆布」と「鰹節」を思い出すと思いますが、実はそれ以外にも様々な出汁があります。
もちろん食材はすべからく栄養と旨味を含むので「はまぐり」や「あさり」を茹でればそこには「はまぐり出汁」「あさり出汁」ができるのですが、昆布や鰹節のような乾物系のもののほうが「日持ち」が良いので取り扱いもしやすく便利なのも事実です。
| 説明 | 代表食材 | ||
| グルタミン酸 | 母乳にも含まれるタンパク質（アミノ酸）旨味の王様・イノシン酸と１：１で合わせると旨味を倍加させる | 昆布・味噌・玉ねぎ・人参・セロリ・生姜 | |
| イノシン酸 | 細胞の核をつくる核酸（アミノ酸）肉などに含まれる | 鰹節・肉類・魚類 | |
| グアニル酸 | 核酸（アミノ酸）グルタミン酸のうま味を高める | 干し椎茸(干しきのこ) |
そこでこの春（？）おすすめなのが「わかめ出汁」です。
この時期の魚屋さん……スーパーでもたまにありますが、「甘塩わかめ（塩分濃度3％程度）」を買ってきて、その戻し（塩抜き）に使った水を「だし」に使うということです。
味としては当たり前と言いますか「わかめスープ」の味がします。
海のものが身に含んでいる成分は優しく良い味がします。
栄養的には以下のような感じ。
（韓国ではわかめスープが産後の栄養補給の定番メニューで、一ヶ月程度は毎日飲むそうです、まああちらのわかめスープはわかめだけでなくごま油・肉なんかが入ったパワーフードですけど）
| 旨味 | 栄養素(100gで1日の必要量の半分を超えるもの) |
| グルタミン酸（若干） | カルシウム・カリウム(200％)・ヨウ素(1000％)・ビタミンA・ビタミンB2 |
甘塩とはいえ「戻し汁の塩が濃い」場合は水か、薄めに作った和風だし（濃縮だしとかでOK）で割るとちょうどよい感じになると思います（グルタミン酸とイノシン酸がプラスされますから美味しくなりますし、人工物ではないわかめ出汁のおかげで絶妙なブレが出ていい感じです）。
わかめは甘塩でも（戻さずに置いておけば）一週間位は楽に持ちますし、鍋や湯豆腐の具としても優秀です（韓国のクッパのように雑炊に入れるというのも良い感じです）。
【干し椎茸出汁も良いよ!!】
あと、ピェンロー鍋では使われる「干し椎茸」もおすすめです。
「沼」と呼ばれる筋肉食にも使われますが、低カロリーで様々な栄養が含まれています。
(旨味成分も単体でグルタミン酸イノシン酸グアニル酸を含みます)
ただし、匂いが独特なので鍋にするときはオイルやにんにくと合わせたほうが良いと思います（ポトフとか中華鍋風にごま油を垂らすとか……気にならない人はOKですけどね、ピェンロー鍋はごま油のなべです）。
我が家での出汁の定番はみなさんと変わらず、昆布と削り節ですが、干し椎茸も活用しています（業務スーパーが単価が安いですが近所になければキロで買えばAmazonでも!!）。
春は野菜出汁も使っていますが、今年はわかめ出汁がブームです（子供もよく食べます）。
まあ今日はこれだけです、明日は常備菜？の類でも説明しようかと思います。
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